店舗を構えず、キッチンで調理した料理をウーバーイーツなどの配達員が直接宅配する飲食店「ゴーストレストラン」が急増している。このように間借りしたキッチンで調理する「ゴーストレストラン」は数年前からアメリカや中国で始まったとされている。
「ゴーストレストラン」は実態が見えにくく、利用者はアプリに載る店の情報が全てであり、キッチンのある場所は「グーグルマップ」にも「食べログ」にも掲載がなく、どんなところで調理しているかは知ることはできない。
大きな問題は「専門店」と名乗りながら、１つのキッチンで様々な料理を提供している店があること。それができるのもアプリで「カレー専門店」や「和食専門店」などと1つの店を違う店のように掲載可能なため、同じ調理場で作りながら独立した店に見せることがいとも簡単にできてしまう。
これは景品表示法に抵触することであり、景品表示法に違反する可能性がある。
一つの調理場で複数の料理を提供する場合、気を付けなければならないのがアレルギーの対策だ。複数の調理を一つの調理台で同時に行うと、場合によってはアレルギー物質が意図せず混入する危険性がある。アレルギー症状は急激に悪化することが多く、場合によっては死を招く。
調理場では食品衛生責任者を決め適切に衛生管理していることを保健所から始動されるが、調理の場面では料理人が適切に行っていると考えられているため、保健所が営業の実態把握ができていない。
「ゴーストレストラン」開業でも一般的な飲食店と同じように「食品衛生責任者」資格取得は必要。この資格は「食品の衛生管理が必要な事業をおこなう」ための資格であり、食品を扱う店舗を営業する場合には、施設ごとに置かなければならない。
通常「食品衛生責任者養成講習会」を受講することで取得できる。講習内容は「公衆衛生学」「衛生法規」「食品衛生学」の3つ。講習会は1日で終了し修了試験を受ければ資格取得ができる。試験内容は講義を聞いていれば問題なく回答できる程度のものであるという。
「ゴーストレストラン」が流行っているのは、利用者にも出店者にも大きなメリットがある。利用者にとってはアプリ一つで注文が完了し短時間で届けてもらえる。また出店者にとっては初期費用が抑えられるので比較的店を出しやすく、一度出した店がうまくいかなくなった時でも、アプリの内容を変更するだけで他の店に変更でき、店を閉める場合の損害も最小限に抑えることができる。
出店側は初期費用を抑えるために芝浦の貸倉庫ビルの倉庫やトランクルームの様な場所やごくごく一般的なマンションの一室を改造してキッチンにしていることもあるようだ。
このような状況も改善されつつあるようで、オンラインデリバリーに特化した飲食店が複数入居するクラウドキッチン「Kitchen BASE(キッチンベース)」が東京都に誕生するなど、出店しやすく衛生的な環境が整いつつある。
利用者はアプリの内容を信じて注文をする。調理品質と衛生面は十分確保して営業していると信じたい。
参考
存在感高まる「ゴーストレストラン」“味が何よりも重要”、ネットの評価が注文に直結
https://www.ssnp.co.jp/news/frozen/2021/08/2021-0810-1712-16.html
ゴーストレストランって？ 「１つのキッチンで25店分」 コロナ禍で急増中
https://www.tokyo-np.co.jp/article/79006
店舗を持たない「ゴーストレストラン」を開業するための手法
https://sogyotecho.jp/ghost-restaurant/
Uber配達員が見た「ゴーストレストラン」のヤバい実態 専門店のはずが「何でもキッチン」
https://news.livedoor.com/article/detail/21223191/
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